重曹とベーキングパウダーは、両方ともふくらし粉として使います。しかし、使い道が少々違ってきます。
二つの特徴により変えています。ベーキングパウダーは英語では『ベーキングソーダ』と呼び、もとは重曹なのです。
重曹の特徴
重曹をふくらし粉に使うとある特徴が出てしまいます。その特徴を活用したのが和菓子になります。
色の濃いせんべいやどら焼きなどは、重曹の風味をうまく利用して作っている焼き菓子になります。
重曹を使うと黄色っぽくなり、独特の苦味が出ます。これの特徴を活かしているものには、重曹を使用しています。
かるめ焼きはその特徴をよく活かしていますよね。
ベーキングパウダー
ベーキングパウダーは、重曹の黄色くなる性質と独特の風味を消すために、酒石剤、クエン酸、リン酸カルシウムを加えているのです。
スポンジケーキなどのふんわりした焼き菓子には、こちらのベーキングパウダーを使います。重曹の苦味や色が出ないためです。
ベーキングパウダーの成分
ベーキングパウダーには食品添加物が含まれているため、気にする方もいます。
- 炭酸水素ナトリウム(重曹)
- 第一リン酸カルシウム
- 焼きミョウバン
- グリセリン脂肪酸エステル
- d-酒石酸水素カリウム
- コーンスターチ
コーンスターチ以外は食品添加物になります。入っている添加物は安全性が高いものばかりになります。
○炭酸化ナトリウムは重曹ですね。
○第一リン酸カルシウムは、天然の鉱物に含まれ、よくカルシウムを摂取するために米や麦、味噌に入れられていたりします。
○焼きミョウバンは漬物の色を良くするために使われています。
○d-酒石酸水素カリウムは酸味を出すために、ブドウ酒やワインに含まれています。
○グリセリン脂肪酸エステルはバターやマーガリンに含まれています。
日本で食べられている食品によく使用されている添加物だけを使用していて、大量に摂取しなければ問題がないものばかりです。
これらの添加物を加える事で、スポンジケーキのあの色や味わいが食べられるのです。
重曹とベーキングパウダーの違い
重曹は水を入れても膨らみません。ですから、寝かせるという事が出来ます。
ベーキングパウダーは、クエン酸が入っていますから、水を混ぜるとすぐに膨らんでしまいます。
そのため、すぐに焼かないとなりません。
このような特徴があり、作る食べ物により、重層にするかベーキングパウダーにするかを変えているのです。
重曹の菓子の特徴
- 生地は横に伸びます。
- 独特な風味と苦味があります。
- 焼き上がると黄色く色がつきます。
ベーキングパウダー菓子の特徴
- 生地は縦に伸びます。
- ふんわりした焼き上がりです。
- 無味無臭です。
かつては重曹をおもに使っていましたが、ふんわり柔らかな食感が流行るようになり、ベーキングパウダーを使う方が多くなりました。
しかし、カルメ焼きやせんべいなどには、やはり重曹が合っています。クッキーなどもかつては重曹を使っていましたが、現在はベーキングパウダーを使用しています。
